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生活中，相信大家都吃过不少别人画的饼。尽管我们面对“画饼”，能一秒钟输入八个表情包——

但我们对于那些能吃到嘴里的、香喷喷的饼，还是非常欢迎的。

“饼”在中华饮食史上有着十分重要的地位。不过在古代，“饼”是各类面粉制品的总称。汉代的刘熙在《释名·释饮食》中解释说：“饼，并也。溲面使合并也。”唐代颜师古为“饼”字注曰：“溲面而蒸熟之则为饼。饼之言并也，相合并也。”

可见，古人所谓的“饼”就是以水和面，使水、面合并起来的意思。可以说是对面食的一种统称，和我们今天所说的饼的概念并不完全是一回事。

“饼”的起源：胡人传入还是产于中原

长久以来，学界对“饼”的起源一直莫衷一是。分歧焦点在于：“饼”起源于中原还是“胡食”？有日本学者如篠田统等人认为，“饼”是由西亚传入我国；也有许多学者认为，饼本就产于中华大地。要厘清这个问题，还需抽丝剥茧，层层递进。

首先，饼类食物的出现和小麦的传入有密切关系。小麦起源于西亚，早在原始社会末期就传入中国的西北地区，后通过人口的交流融合传入中原地区，春秋战国时期，“麦”已是“五谷”之一。

然而，小麦传入中原后仍在相当长的时期内保持“粒食”（即：将小麦仁煮成麦饭、麦粥吃）的习惯。这一时期的重要文献《礼记·内则》在介绍各种食品时也没有谈及如何制作饼。

直到束皙《饼赋》说：

“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”

所谓 “殊俗”，很可能是说西部地区“胡人”的饮食习俗。由此可以推测，磨面制饼的技艺由西亚人最先传入今我国的西部地区，并随之在当时生活于西部地区的“胡人”中发展起来。

那中原地区呢？在迄今所知的先秦文献中，“饼”字已见于《墨子·耕柱》，相传春秋时的公输般（鲁班）制作石转磨，而战国石磨的实物遗存亦已被发现，可见先秦时代的中原人也具备磨面制饼的技艺和工具。

既然中原的汉人和西部地区的“胡人”都能磨面制饼，那饼的起源怎么说？

学者高启安在《“饼”源“胡”说——兼论数种面食名称的起源》一文中认为：从现在的新疆到河西走廊，都发现了许多新石器时代的石磨器，出土的数量和密度均超过了中原。单就河西走廊来说，在武威、酒泉、敦煌，均发现了相同形状的石磨器，有些地方还出现了多具。因此，他推断中原磨面作饼，应该主要是从西部地区学习而来。另外，他还从语言学的角度考证了汉语的“饼”属于外来语言传入中国后发生的音变。也因此，很多学者更倾向于认同“饼”的“西来说”。即：饼不是原产于中原本土，而是来自于“胡食”。

汉代以降，当时中原的汉人把各种面食统称之为“饼”，以区别于传统的“粒”。随着“丝绸之路”的开通，饼食在民族的融合和交流中有了多样化的发展。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有明显的西北“胡人”印记。

到了东汉，“饼”家族的成员多了起来，《释名》中举出了许多：

“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

不过，如今看来，说“随形而名”并不准确——“饼”的得名大概可以分为四种情况：一是以来源命名，如胡饼，指来源于胡人。二是以制作过程命名，如蒸饼，即为蒸制的面饼；汤饼是水煮的面食。三是以原料的特殊而命名，如髓饼，指加了动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼。只有索饼是以形状冠名，索饼为长条状，类似面条。

那么问题来了，为何形状各异、制作方法不同、来源不一的食物均称作“饼”呢？这个问题的答案就在于它们的共同点——原料均为小麦面粉。这应该也是它们均称作“饼”的根本原因，针对面食的不同吃法衍生出的各类食物都叫“饼”。

宋人黄朝英在《靖康缃素杂记》中也有类似的论断。书中记载：

凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼，水煮而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼。

魏晋南北朝时期随着农业技术的不断革新和民族大融合的不断发展，饼食种类增加到了二十多种。贾思勰的《齐民要术》有《饼法》一章，列举了烤炙、煎炸、汤水煮及蒸等诸多做饼方法。

崔寔的《四民月令》中还记述农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。至隋唐时期，饼食品类更是繁富，多达四十余种。宋元之后，“饼”更加复杂化、精细化。到如今，各种饼已经是大家生活中不可缺少的美食了。

胡饼：烘烤制饼鼻祖

“胡饼”，顾名思义，就是胡人的饼或胡人做的饼，如今学界普遍认为它就是当今新疆颇受欢迎的“馕”。

冠以“胡”字是对中原地区饼食的区别，制作的前提是有“胡麻”。胡麻不是中原地区的固有作物。张骞出使西域后，带回了不少西域的可食用物种，如葡萄、石榴、胡麻（即芝麻）等，许多胡物、胡食开始引进中原。

西来的面食种类以烘烤制法为主，而胡饼应当是其中烹制方法较为古老，传入时间较早的面食食物之一，以至于西域、河西走廊、中原三个地区的大部分烘烤类面食都是由胡饼加工发展而来。上文提到“髓饼”，实际上也是胡饼的一种。《齐民要术》记载：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”就可以证明这一点。

值得注意的是，元代出现了“烧饼”。那时烧饼的做法是先在铁锅上烙，再入炉烤，其烹制方法，无疑是传统烹法的“烙”与外来烹法“烤”相结合而产生的。元代的《居家必用事类全集》中就记录了烧饼的具体做法：

“每面一斤，入油半两、炒盐一钱，冷水和搜，骨鲁槌研开。镦上博得硬，爆火内烧熟，极脆美。”

由此可以看出那时烧饼的做法几乎与现代无异。

除了烧饼，明朝还出现了“火烧”，清末的《素食说略》中记载了其制法：“以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。”这也和如今火烧的做法基本一致。

可以说，烧饼、火烧都是“胡饼”的变种和衍生，它们的出现也是烘烤类面食文化在中原地区本土化的结果。

汤饼：没想到吧，我是面条

关于“汤饼”究竟为何物，学界一直争议不断，高启安在《唐五代敦煌饮食文化研究》一书中认为其为水煮的面食；学者黄正建认为就是面条，夏天则为凉面；胡同庆、王义芝则认为是如今河西走廊一带流行的“揪片子、面片子之类的汤面”，用擀面杖将和好的面擀开，擀薄，切成宽条，下锅煮熟，可素食、可荤食。不过，真相最终被吐鲁番出土的文书揭开。

如《高昌重光三年（622年）条列虎牙汜某等传供食帐一》记载：

“传，白罗面二斗，市肉三节，胡瓜子三升，作汤饼供世子夫人食。”

从吐鲁番文书中可知，“汤饼”的面质上乘，是用帛筛筛过的精细面，制作汤面时还要加上肉和其他配料如“胡瓜子”等。“汤面”属于上等面食，往往被用来招待国内外贵宾，赏赐官员等。束皙《饼赋》也云：

“玄（元）冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

可见汤饼作为一道“汤饭”，在寒冷的冬日能够较好地驱寒。

当然，如果想在夏天吃汤饼，也不是不行。南北朝人宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“（六月）伏日，并作汤饼，名为‘辟恶饼’。” “恶”字意为疾病、污秽。夏天气温高，食物易腐败，饮食不洁，易患肠道疾病。汤饼用水煮熟，趁热吃，或许是在伏天最为洁净的食品之一。

另外，“汤饼”还会和一些喜事或节日联系在一起：

“尔生始悬弧，我作座上宾。引箸举汤饼，祝词天麒麟。（刘禹锡《送张盥赴举诗》）”

“悬弧”指生了男孩。古代有尚武习俗，生男孩，就在门的左首悬挂一张弓，名曰“悬弧”，后来引申为男孩生日。这里写的是举行汤饼宴来庆祝生男之喜的风俗。

唐代诗人李颀的《九月九日刘十八东堂集》云：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”诗中描写的重阳节风俗。重阳节的风俗除人们熟知的登高、赏菊花和插茱萸外，又补充了一条“吃汤饼”。

蒸饼：我更喜欢被叫作馒头或包子

蒸制是中原地区传统的食物烹饪方法。从文献记载看，蒸饼在古代普及程度颇高。

蒸饼在汉朝时已经出现，魏晋南北朝时期演变出“馒头”的新品种。蒸饼是发面制作的，李时珍《本草纲目》集解曰：

“小麦面脩治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”

蒸制食物相对于煮制、烤制食物来说，费工费火，热能转换率低。所以当时的一般百姓家是无力消费这种“高级”食品的。

“（何曾）然性奢豪，务在华侈。……厨膳滋味，过于王者。……蒸饼上不坼十字不食。”《晋书·何曾传》

“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”《太平御览》引《赵录》

从以上文献也可看出，在魏晋南北朝时期，蒸饼以蒸制表面裂开为优，类似后世的开花馒头，且在蒸饼内可以添加各种果仁，以增加风味。

在唐代，蒸制的饼类除称作“蒸饼”外，更多被称作“笼饼”。唐长安蒸饼造食相当普及，长安城的街道两旁就有不少蒸饼摊档或店肆。《朝野佥载》记载，武则天时，张衡“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之……”另外，蒸饼还是那时的节日食品之一。如庞元英《文昌杂录》卷三“唐岁时节物”，说明在寒食时有“子推蒸饼”专门冷食。

唐以后，蒸饼的名称大多不见。蒸制类面食以包子、馒头等为主流。实际上，“包子”之名早在五代时已经出现，但其大量品种出现是在宋代。宋朝时包子种类繁多，《东京梦华录》中就以“诸色包子”代指各类的包子类型。

后来，随着社会发展，“包子”的制作越来越精细、多样，到如今，已在蒸制面食中自成一派。

文中列举的三大类饼食基本囊括了古代各类“饼”的制作与传承发展。

不过，我们现在说的“饼”已经特指扁圆形的面制食品。这么一看，确实只有“胡饼”最像咱们现在吃的饼。如今，我们能吃到的饼无论是馅料、味道还是制作工艺都愈发丰富。与此同时，各地也有代表当地文化的特色饼食，如陕西的水晶饼，云南的鲜花饼，安徽黄山烧饼……

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可以说，我们吃“饼”的历史，也是中国古代面食的发展史，更是一部古代社会生活和文化交流的变迁史。

参考资料：

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[5]闫艳.释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”[J].内蒙古师范大学学报(哲学社会科学版),2016,45(05):100-105.

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[7]惠萌.面食之路[D].陕西师范大学正规炒股平台有哪些,2020.

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